Am besten eignen sich zum Grillen Seefische, und man mariniert sie vorher.
Hierfür bei ganzen Fischen Haut und Fleisch
mit mehreren Schrägschnitten bis auf die Gräten einschneiden.
So erreicht man, dass der Fisch durch und durch gewürzt wird.
Große Fische in Scheiben grillen.
Auf jeden Fall wird Fisch, im Gegensatz zu Fleisch, auch auf dem Rost mit Öl eingepinselt.
Vorsichtig sein, denn auch hier sollte kein Öl auf die Glut tropfen.
Je frischer der Fisch, desto besser läßt er sich grillen.
Man mariniert ihn in Weinessig oder Zitronesaft
und läßt auch Tiefkühlfisch in dieser Marinade zumindest antauen.
Grillt man Fisch über Holzkohle,
gibt man ihn am besten gleich in einen Doppelrost mit Griff,
so läßt er sich leicht mehrfach wenden, ohne dabei zu zerfallen.
Fisch in einem Stück im Doppelrost gegrillt, benötigt für 1kg etwa 30 Minuten Garzeit.
Läßt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist er gar.
Eine ca. 2 cm dicke Lachs- oder Steinbuttscheibe
braucht auf dem Rost von jeder Seite etwa 6 Minuten.
Besonders gut läßt sich Fisch auch in der Alufolie grillen,
er ist dann aber nicht knusprig.

Aal gebacken

Zubereitung:
Aal in etwa 6-8 cm lange Stücke schneiden und in eine eingebutterte
Backofenform nebeneinander legen.
Dazwischen legen Sie die Zitronenscheiben und die Lorbeerblätter.
Die restliche Butter verteilen Sie über den Fisch.
Die Form in den vorgeheizten Backofen (200°) stellen.
Braten Sie den Aal goldbraun.
Würzen Sie zu Schluss den Aal mit Pfeffer und salzen Sie ihn etwas.
Garnieren Sie das Ganze mit etwas Dill.

Dazu eignen sich besonders Salzkartoffeln und Salate der Saison.

Aal gebacken 2

500 g Aal
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Fischgewürz
Öl

Für den Teig:

125 g Mehl
1 Ei
240 ml Bier oder Wasser
2 Teel. Öl

Zubereitung:
Teilen Sie den Aal in Portionsstücke und würzen diesen mit etwas Salz.
Kochen Sie anschließend die Stücke in Wasser mit etwas Fischgewürz
und Pfeffer ca 30 Minuten. (Die Stücke sollten nicht zu weich gekocht sein.)
Nehmen sie nun die Stücke aus dem Wasser und wenden sie in dem in der
Zwischenzeit hergestellten Teig.
Braten Sie nun die Stücke goldbraun.

Aal überbacken

7 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen
10 Salbeiblätter, gehackt
1 kg Aal, küchenfertig
250 ml Wasser
Salz
Pfeffer
4 Eier
50 g Semmelbrösel
75 g Parmesan, gerieben
1 Zitrone

Zubereitung:

Öl in einer Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 Min. anschwitzen.
Den gesäuberten und in Stücke geschnittenen Aal hineingeben und ca 5 Min. braten.
Mit dem Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den
mit 180° vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen, bis der Fisch weich ist.
Die Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Zitronensaft, Pfeffer und Salz gut mischen
und über den Fisch geben.
Schalten Sie nun am Backofen den Grill ein.
Grillen Sie den Fisch nun, bis er eine goldbraune Kruste bildet.
Mit einigen Salbeiblättern sofort servieren

Forelle gebraten mit Semmelbröseln und Champignons

Zutaten für 4 Personen

Die ausgenommenen Forellen unter fließendem Wasser abspülen,
mit Küchenkrepp außen und innen abtrocknen. In die Bauchhöhle
die Kräutersträußchen und 1/3 der gewürfelten Butter einlegen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer entsprechend
großen Pfanne auf dem Herd erhitzen, die Forellen hineinlegen,
max. 2 Minuten anbraten, wenden.
Semmelbrösel mit 80 g flüssiger Butter mischen und über die Forellen geben.
Mit etwas Butter begießen und in dem auf 200° vorgeheiztem Ofen fertig garen.
DieGarzeit beträgt ca. 6-8 Minuten.
In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons salzen,
mit der Petersilie vermischen und in der Butter weichdünsten.
Über die fertigen Forellen geben und mit Salzkartoffeln servieren .

Forelle gefüllt

4 küchenfertige Forellen
- (a 300 gr.)
1 Brötchen vom Vortag
1 1/3 dl Milch
250 g Räucherlachs
2 Bund Dill
1 Ei
Salz
Weisser Pfeffer
4 EL Zitronensaft
Alufolie
Öl zum Bestreichen
Zitronenscheiben und
Zitronenmelisse zum Garnieren
Zubereitung:

Brötchen in der Milch einweichen. Räucherlachs in feine Streifen schneiden.
Dill waschen und ein paar kleine Stücke beiseite legen. Den großen Rest fein
hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit einem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Forellen gründlich unter fliesendem Wasser waschen. Von Innen
die Gräten mit einem Messer vorsichtig herauslösen. Die Fische innen und außen
mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Füllen Sie nun die Zutaten in die Fische.
Bestreichen Sie 4 Stücke Alufolie mit Öl und wickeln Sie die Forellen darin ein.
Garen Sie die Forellen im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 40 Minuten.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zitronenscheiben, Zitronenmelisse
und Dill garnieren.

Forelle in der Folie

1 Karotte
1 Frühlingszwiebel
1/2 Knolle jungen Sellerie
1 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Petersilie, gehackt
Dillzweige
Basilikumblätter
1 EL Butter
1/2 Tasse Weisswein
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Forellen innen gut auswaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.
Alufolie mit Butter bestreichen, in Streifen geschnittenes Gemüse darauf geben und die auch
aussen gewürzte Forelle auflegen. Nun alles mit Schnittlauch, Petersilie, Dillzweige
und Basilikumblättern bestreuen. Die Forelle wird nun auf der einen Seite ganz zugedreht
und auf der anderen Seite noch etwas Weisswein zugefügt. Jetzt wird alles gut verschlossen und
die Forelle auf den Rost gelegt. Die Garzeit liegt je nach Grösse der Forelle
bei ca. 12 bis 15 Minuten.

Forelle in Basilikumsauce

Bund Basilikum

1 Becher Crème fraîche (200 g)
100 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
2 Geräucherte Forellen (à 300 g)
Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung:
Basilikum waschen, Blätter von den Stielen zupfen.
Ein paar Blättchen für die Dekoration beiseite legen.
Crème fraîche mit Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Zitronensaft verrühren.
Die Basilikumblätter dazugeben, alles mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren.
Evtl. noch einmal würzen. Die Forellen häuten, die Filets von den Gräten lösen.
Filets auf der Basilikumsauce anrichten, mit Zitronenscheiben und Basilikumblättchen dekorieren.

Hecht gespickt

1 kg Hecht
100 g Speck zum Spicken
Salz Pfeffer
400 g süße Sahne

Hecht ausnehmen und unter fließendem Wasser reinigen.
Abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern.
Nun die Speckstreifen möglichst dicht in den Fischrücken ziehen.
Eine Auflaufform einbuttern. Eine Tasse in den Fisch geben und ihn aufrecht in die Form legen.
Im vorgeheizten Ofen( 200 C ) etwa 20 Min. backen lassen.
Zwischendurch Sahne dazugeben, abschmecken.
Dazu Salzkartoffeln und grünen Salat.

Hecht gespickt 2

1 Hecht (ca. 1500 g)
-geschuppt u. küchenfertig
100 g Speck, in Streifen geschntten
8 Sardellenfilets
4 EL Zitronensaft
2 EL Dill, gehackt
Salz
ZUM BRATEN:
80 g Butter, zerlassen
1/2 Zwiebel, gehackt
100 ml Trockener Weisswein
200 ml Saure Sahne

Zubereitung:

Den Hecht am Rücken abwechselnd mit Speckstreifen und Sardellenfilets spicken.
Innen und außen mit Zitronensaft einreiben, innen mit Dill ausstreuen und ½ Stunde
einziehen lassen.
Den Fisch vor dem Braten leicht salzen.
Den Fischbräter oder eine feuerfeste Form mit 400g Butter ausstreichen. Die Zwiebeln
hineinstreuen. Den Hecht mit dem Rücken nach oben in die Form stellen.
Dies wird folgendermaßen erreicht:
Stellen Sie in den Bräter eine Tasse und stülpen den Hecht darüber, oder
den Hecht vorher mit Kartoffeln füllen.
Gießen Sie nun den Rest der Butter über den Fisch und schieben das Ganze in den
vorgeheizten Backofen.(ca 180°)
Nach ca. 10 Minuten Bratzeit den Wein angießen und den Fisch wiederholt mit
saurer Sahne und Bratensaft begießen.
Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Heringe

Feine grüne finnische Heringe:

Pro Person 3 grüne geputzte Heringe
oder ander kleine Fische
- etwas Öl - Wasser - 1 bis 2 Pfund Salz
Die Fische auf Stöcke oder Spieße stecken oder in einen Klappgrill geben.
Leicht mit Öl bestreichen und von beiden Seiten
insgesamt 6 bis 8 Minuten knusprig braun grillen.
Stark gesalzenes Wasser in einem großen Topf kochend halten,
die gegrillten Fische hineintauchen und über der Glut wieder trocken.
(Ergibt auch einen großen Durst)

Karpfen gebacken

1 Karpfen, kochfertig (1-2 kg)
Pfeffer
100 g Mehl
2 Eier
Öl zum Ausbacken
1 Petersilienstiel
Oder Kräutersauce
Zubereitung:
Salz
Saft von einer Zitrone
3 EL Weinessig
100 g Paniermehl
2 Zitronen
200 g Kräuter

Zubereitung:
Kopf und Flossen des Fisches entfernen. In Scheiben schneiden, in eine
Schüssel geben und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Mit Zitronensaft begießen
und anschl. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Nach 15 Minuten die Stücke wenden und mit der Marinade begießen.
Die Karpfenstücke gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Wenden Sie nun die Stücke beidseitig in Mehl und ziehen sie anschließend durch
die geschlagenen Eier und panieren sie die Stücke nun. (Gut andrücken)
Backen Sie die Karpfenstücke in Öl aus, bis sie goldgelb sind.
Garnieren Sie die Fischstücke mit Petersilie.
Servieren Sie dazu Mayonaise oder Kräutersauce.

Karpfen gebacken "Fränkische Art"

2 Karpfen je 1, 5 kg **
Salz
Mehl
Butterschmalz
Bier

Zubereitung:

Den Karpfen der Länge nach aufteilen.
Die halben Karpfenstücke werden zuerst in Bier gelegt.
Anschließend salzen wir die Karpfen und wenden sie in Mehl.
Eine tiefe Pfanne nehmen und mit Butterschmalz die Fische von beiden Seiten
goldbraun braten.
Dazu reichen Sie am besten Kartoffeln.

Karpfen geräuchert auf Pilzsalat

Zubereitung:

In einem Topf Zwiebeln und zerdrückten Knoblauch in Öl anschwitzen.
Mit Wasser und Essig auffüllen und kochen.
Die gewaschenen und geputzten Pilze in Scheiben schneiden und zugeben.
Kurz aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Nach ca.1 Stunde wenn die Pilze abgekühlt sind, die Kräuter beigeben und
abschmecken. Die geräucherten Karpfenfilets im Mikro kurz aufwärmen und
auf den abgetropften Pilzen mit gezupftem Dill und Zitrone servieren.

Man reicht hierzu frisches Holzofenbrot.

Karpfen in Aspik

12 Gelatineblätter in Wasser einweichen
2 l Wasser
2 EL Essig
1 TL Salz
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner
1 Unbehandelte Zitrone, nur Saft
1 Karpfen, etwa 1kg küchenfertig
1 Eiweiss
1 Unbehandelte Zitrone, in Scheiben
Verschiedene Gemüse

Zubereitung:

Aus den 2l Wasser, Salz, Essig, Suppengrün, Pfefferkörner, dem Lorbeerblatt
und dem Zitronensaft einen Sud kochen.
Den Karpfen in Portionsstücke teilen und in dem Sud pochieren.
Dann aus dem Sud nehmen und in einer Form anordnen.
Den Fischsud durch ein Sieb passieren, die Gelatine ausdrücken und in den Sud geben.
Mit dem leicht geschlagenen Eiweiss klären und nochmals durch ein Sieb geben.
Die Flüssigkeit abkühlen lassen.
Die Fischstücke mit Zitronenscheiben und dekorativ ausgestochenem Gemüse garnieren.
Kalt stellen und mit der Gelierflüssigkeit übergiessen.
Im Kühlschrank fest werden lassen und anschließend Portionen abstechen.

Karpfen in Butterschmalz gebacken


1 Karpfen 1 bis 1,5 kg küchenfertig halbiert
Salz, Pfeffer
70 g Mehl
200 g Butterschmalz zum Braten
Die Karpfenhälften schuppen und in Wasser reinigen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Halbierten Karpfen ungeteilt weiterverarbeiten oder Kopf- und Schwanzteil von der Hälfte
abtrennen und das Mittelstück in 3 cm breite Streifen schneiden. Salzen und pfeffern.
In Mehl wenden und in einer tiefen Pfanne in reichlich heißem Butterschmalz braten.
Wenn die Augenschicht goldbraun aussieht, herausnehmen und das Fett auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
Dazu passen Petersilienkartoffeln, Gurken, Kartoffelsalat, gedünstete Mohrrüben und grüner Salat.

Karpfenfilet Feinschmeckerart

3 Karpfenfilets á 300 g
Salz, Pfeffer
1 kleine Dose Erbsen (Füllgew. 200 g)
1/2 Dose Spargel
Dill, Estragon, Petersilie (insgesamt 8 EL)
100 g geriebener Emmentaler
70 g Mehl
1/8 l süße Sahne
2 EL Kapern
1/8 l Fleischbrühe
Saft von 2 Zitronen
30 g Butter
Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen
und etwa eine halbe Stunde marinieren. Filets in Mehl wenden und in Butter braten.
Fertige Filets warm halten, Spargel in der geöffneten Dose erwärmen.
Im Bratensatz in der Pfanne etwas Butter zerlassen und mit Mehl (ca. 40 g) einstäuben,
mit Sahne und Spargelflüssigkeit anschwitzen. Soße mit Salz,
Zitronensaft und Fleischbrühe abschmecken.
Kapern, Käse, Erbsen,Kräuter zugeben und unter ständigem Umrühren auskochen lassen.
Warme Spargelstangen zu den Filets legen, mit Soße übergießen und im Backofen kurz überbacken.
Mit Petersilienkartoffeln oder Reis und einem trockenen Weißwein servieren.

Karpfenstücke gebacken

1 Karpfen (1500 - 2000 g)
4 Eier
1 Essl. Öl
Salz, Pfeffer
Mehl
Semmelmehl
Schweineschmalz oder Öl zum Ausbacken
Zitrone, Petersilie, Meerrettich
Den Karpfen wie üblich ausnehmen, schuppen, waschen, halbieren und in
Portionsstücke von je 250 g teilen (die Hautseite mit Einschnitten versehen,
damit das Fleisch besser durchbrät). Die Karpfenstücke leicht pfeffern und salzen,
in Mehl wenden, durch mit wenig Wasser und Öl verschlagenes Ei ziehen
und mit Semmelmehl panieren. Die Karpfenstücke vorsichtig (mit der Hautseite nach unten)
in einen hohen Topf mit heißem Öl geben, von beiden Seiten in etwa 15 Minuten goldgelb backen,
mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten
und mit Zitrone und Petersilie garnieren.
Dazu Sahnemeerrettich und Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat.

Lachs gegrillt
Frischer oder tiefgekühlter Lachs in 1 cm dicke Scheiben schneiden
- Zitronensaft - Salz - Pfeffer - Öl - Thymian oder Fenchelsamen
Die Lachsscheiben mit Zitronensaft betropfen, salzen, pfeffern und durch Öl ziehen.
Auf dem Rost von jeder Seite 4 bis 5 Minuten grillen.
Den Rost vorher sehr heiß werden lassen, damit der Fisch nicht anhängt.
Beim Wenden Spatel benutzen.
Für die letze Minute Thymian oder Fenchelsamen auf die Glut werfen.
Dazu gibt es Kartoffelsalat, feine Krautsalat und einen leichten Weiswein.

Zander auf Champignongemüse

Zutaten (4 Personen)
500 gr Zanderfilet
150 gr Champignons
2 Möhren
2 große Schalotten
2 Stangen Lauch
2 dl Weißwein
Öl zum Braten (Erdnussöl)
1 El Butter
4 El Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die geputzten Champignons, die geschälten Möhren, die gepellten Schalotten
und die gewaschenen Lauchstangen schneiden Sie in Scheiben.
Das Zanderfilet beträufeln Sie mit dem Saft einer halben Zitrone.
Schmoren Sie zuerst die Champignonscheiben in Öl an und geben Sie das Olivenöl
und die restlichen Gemüsescheiben zu, sobald die Champignonscheiben bräunen.
Lassen Sie alles unter häufigem Wenden weiter schmoren und löschen Sie
mit dem Weißwein ab, sobald die Schalotten glasig sind.
Nun würzen Sie mit Salz und Pfeffer und schmoren weiter, bis der ganze Wein verkocht ist.
Das geschmorte Gemüse geben Sie in eine flache Auflaufform,
legen das mit Salz und Pfeffer gewürzte Zanderfilet auf das Gemüse
und darauf einige dünne Butterscheiben.
Garen Sie die Zanderfilets etwa 10 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen.

Zander im Gemüsebett

1 Zander, a etwa 2 kg
1 Zitrone
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
200 ml Weisswein, trocken
200 g Creme fraiche
2 TL Weisse Sauce
1 Bund Glatte Petersilie
1 Bund Dill

Zubereitung:

Ausgenommenen Fisch abtrocknen und innen und außen mit Zitrone beträufeln.
Suppengrün und Zwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden.
Gemüse, Zwiebeln und Lorbettblatt in Butter andünsten.(außer dem Lauch)
Zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten garen. Lauch unterrühren, mit Salz;
Pfeffer und Zucker würzen. Wein zugießen und einmal aufkochen lassen.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Gemüse und den Sud in die
Saftpfanne vom Backofen umfüllen, Fisch darauflegen und mit dem Gemüse
übergießen. Die Pfanne mit Alufolie zudecken, in den vorgeheizten Backofen
schieben (ca. 200° C).
Den Fisch ca. 15 - 18 Minuten garen und anschließend warm stellen.
Das Gemüse und den Sud im Topf mit Creme Fraiche und weiße Souce
unterrühren und einmal aufkochen lassen.
Die feingehackten Kräuter hineingeben, die Souce mit dem Gemüse über den Fisch gießen.

Zander in Kartoffelkleid mit Pfifferlingen

Zutaten (für 4 Personen)
2 Zander
2 Kartoffeln
400 gr Pfifferlinge
150 gr Sahne
1 Bund Schnittlauch
1 Eiweiß
2 El Öl
2 El Butter
2 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und in kurz geschlagenem Eiweiß wenden.
Den Zander filetieren, die Filets mehlieren und die Kartoffelscheiben schuppenförmig auflegen.
Auf der Kartoffelseite in Öl anbraten und dann unter dem Grill weitergaren. Erst danach salzen.
Pfifferlinge in Butter braten, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.
Dann mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen und den klein geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Zander im Speckmantel mit Bohnencremesuppe

Zubereitung:

150 g Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 100 ml Sahne
und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren.
Den restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden. Beides kalt stellen.
Die Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anschließend auf einem Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce bestreichen,
die Filetstreifen darauflegen und alles mit Hilfe des Tusches aufrollen.
Das Tuch abnehmen und die Masse mit der Hand nachformen.
Pflanzenfett in einem Topf erhitzen.
Die Rolle darin bei schwacher Hitze und unter vorsichtigem Wenden braten.
Anschließend die Rolle aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Die Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
Speckwürfel in der Pfanne anbraten, gewürfelte Zwiebel dazugeben und dünsten.
80 gr Bohnen darin wenden.
Mit Salz, Pfeffer und 2/3 des Bohnenkrauts würzen, mit der Brühe auffüllen
und 30 Minuten weich kochen.
Die restlichen Bohnen in Salzwasser 4 -5 Minuten kochen, anschließend abtropfen lassen und warm stellen.
Pürieren Sie die Suppe und streichen Sie sie durch ein Sieb.
Mit 125 ml Sahne verrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen, unterheben und nicht mehr kochen lassen.
Die Zanderrolle in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Auf heißen Tellern anrichten, mit der Suppe auffüllen, mit den Bohnenstreifen bestreuen
und mit dem restlichen Bohnenkraut dekorieren.

Zander in Kartoffelkruste auf Linsengemüse

4 Stück(e) enthäutete Zanderfilets a`120 g
etwas Salz und Zitrone zum Einreiben für die Kartoffelkruste
4 ganze/r/s mittelgroße Kartoffeln
etwas Olivenöl zum Braten
Für die Fischsauce:
1 ganze kleine Schalotte
80 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
250 ml Fischfond klar
150 ml Sahne
etwas Zitronensaft
30 g kalte Butter
2 EL geschlagene Sahne
1 Prise(n) Salz, und Pfeffer
Für das Linsengemüse
120 g Linsen
50 g Butter
30 g Zwiebel gewürfelt
250 ml Brühe
etwas Balsamico
etwas gehackte Petersilie

Am Vortage:

1. Linsen über Nacht in Wasser einweichen.

Am selben Tag:

Backofen auf 200° vorheizen.
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel würfeln, zugeben, anschwitzen.
Abgetropfte Linsen dazu geben, mit der Brühe aufgießen, ca. 30 Minuten köcheln lassen,
bis die Linsen gar sind (es soll kein Fond mehr im Topf sein).Balsamicoessig, Butter,
Salz und Pfeffer zufügen, Linsen damit abschmecken.
Eventuell etwas gehackte Petersilie zugeben. Zanderfilets mit Salz und Zitrone abreiben.
Kartoffeln schälen, in 1 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine).
Mit einem Ausstecher ca. 1,5 cm runde Kreise ausstechen, Zanderfilets schuppenartig damit belegen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets von der Kartoffelseite anbraten, Kartoffeln Farbe nehmen lassen.
Fisch vorsichtig umdrehen (die Schuppen haften durch die Stärke der Kartoffeln am Fisch),
2 - 3 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.
Herausnehmen, Kartoffeln mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Schalotten fein hacken, Butter in einer Pfanne erhitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen,
darin anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen.
Fischfond und Sahne zufügen, erneut auf die Hälfte einkochen lassen,
das Ganze muss eine sämige Konsistenz bekommen.
Sahne schlagen, Petersilie feinhacken, zugeben, schaumig mixen,
mit Salz und Pfeffer würzen, Zander damit nappieren.
Als Beilage passen verschiedene Gemüse der Saison.

Zander mit Petersilienkartoffelpüree

Ergibigkeit: 4 portion

Für das Püree
250 g Petersilienwurzeln
300 g Kartoffeln, festkochend
Salz
75 g Butter
75 ml Schlagsahne
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Beilage
15 Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
Zucker
Salz
Für den Fisch
500 g Zanderfilet, ohne Haut
100 g Bauchspeck, hauchdünn
- geschnitten
Öl, zum Braten

Zubereitung:

Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen.
Pürieren, Butter und soviel Sahne zugeben bis das Püree cremig wird.
Mit Muskat abschmecken.
Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Deckel in Butter, 1 EL Wasser, Zucker und Salz garziehen lassen.
Das Zanderfilet in Portionsstücke schneiden und mit dem Speck umwickeln.
In heißen Öl von jeder Seite 3 Minuten knusprig braten und im warmen Ofen garziehen lassen.
Mit dem Bratensaft und den Frühlingszwiebeln servieren.

Zander mit Zitronenkartoffel

600 g Kartoffeln, fest kochend
-- kleine Sorte, mit Schale
-- bissfest gekocht und
-- abgekühlt gepellt
1 Zitrone, unbehandelt, waschen
-- davon werden:
2 EL Zitronensaft ausgepresst +
Zitronenschale abgerieben
1 Limette, unbehandelt, waschen
-- davon werden:
2 EL Limettensaft ausgepresst +
Limettenschale, abgerieben
1 Bund Estragon, grob gehackt
600 g Zanderfilet
3 EL Öl, (1)
2 EL Öl, (2)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Sauce Hollandaise

Zubereitung:

Zander in Öl (1) pro Seite 3 - 4 Minuten braten. Anschl. salzen und mit je der Hälfte
Limetten und Zitronensaft beträufeln, mit Alufolie warm stellen.
Öl (2) in der Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin 6 - 8 Minuten braten.
Butter dazugeben, aufschäumen lassen, Zitronen-, Limettenschale und Estragon einstreuen
und mit dem Rest des Limetten und Zitronensaftes ablöschen.
Kartoffeln darin schwenken, salzen, pfeffern.
Mit Hollandaise zum Fisch servieren.

Zander "Sabrina"

Zutaten für 4 Portionen:
1 Zander von 2 kg
500 ml Schlagsahne
1 Eigelb
Olivenöl
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Petersilie

Zubereitung:
Zander grätenfrei filetieren. Die Filets in Portionsstücke schneiden,
während die Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erwärmt wird.
Gutes Bratfett verwenden, am besten Butaris. Geschlagenes Eigelb mit 3-4 EL Sahne verquirlen,
den Fisch darin wenden. Dann in Semmelbröseln mit Pfeffer uns Salz panieren.
Die Fischstücke einige Minuten auf beiden Seiten braten, dann restliche Sahne in die Pfanne geben.
Nun bei schwacher Hitze 6-7 Minuten ganz sacht sieden lassen.
Fisch herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben, die genügend Raum für die Sauce hat.
Die Sauce in der Pfanne weiter sieden lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Sauce vom Herd nehmen, etwas feingehackte Petersilie unterrühren, über den Fisch gießen.
Heiß servieren, am liebsten mit frischen Pellkartoffeln.

Zanderlasagne mit Frühlingsgemüse
Ergibigkeit: 1 portion

100 g Frühlingszwiebeln
Junge Möhren
Zuckerschoten
Spargel
4 Lasagne-Blätter
150 g Crème Fraiche
1 EL Dijon-Senf

Zubereitung:
Das Filet in 4 längliche Scheiben schneiden; Gemüse waschen, putzen und zurechtschneiden
(Möhren und Spargel längs in Scheiben, Lauchzwiebeln längs halbieren);
Möhren und Spargel in Butter 3 Minuten andünsten, restliche Gemüse weitere 5 Minuten mitdünsten;
Crème Fraiche und Senf verrühren; Lasagne-Blätter al dente garen, abtrocknen und in eine gebutterte,
ofenfeste Form geben, so dass sie über deren Ränder klappen; auf eine gesalzene
und gepfefferte Schicht der Gemüse den Fisch geben und mit Gemüse abdecken und 2 El.
Der Senf-Crème darauf geben; Blätter zuklappen und bei 225° (Gas: 4)
auf der Einschubleiste von unten 10 Minuten garen (evtl. Im Grill kurz anbräunen)